PizzaClockers - pizzans hemligheter!

Tjusigt. Det låter vettigt faktiskt. Så man liksom får upp tempen i själva pannan först och börjar baka botten innan man skickar in allt i ugnen.

Jag har en ny deg på gång och ska testa att bara sänka temperaturen på ugnen först, om det inte duger ska jag testa ditt tips

Är kanon när man vill ha en pizza lite snabbt, man behöver varken sten, stål eller vänta på att ugnen ska bli varm.

Jag kör med vetemjöl special eller Ramlösas 00-mjöl.

Instämmer med föregående talare, finns bra recept på alltompizza.se och skulle starkt rekommendera att du kör med 00-mjöl pga att degen blir lättare att stretcha och ger fina blåsor i degen om du gjort den rätt. Ramlösa Tipo 00 är ett bra budgetalternativ och Caputo 00 Pizzeria (den blå förpackingen) är det godaste jag provat men också dyrast. Kortaste jästiden jag tycker det blir acceptabelt resultat är ca 16 timmar (4 timmar varmjäsning + 12 timmar kalljäsning) men gärna längre typ 24-36 timmar.

När det gäller tomatsås så är hela San Marzano-tomater på burk gaffelmosade med färsk basilika och lite salt svårslaget både i smak, snabbhet och enkelhet. Numera hittar man märket Solania, som är mycket bra, lite varstans i välsorterade affärer, en burk räcker till 4 pizzor.

Tillbehör jag skulle rekommendera till din ugn:
- Billig lasertermometer, så du kan kolla att främre delen av stenen nått minst 350 grader och bakre delen närmast elden 450 grader innan du börjar grädda. Kan hända att Karun är bättre på detta än min Pro eftersom det är en och samma sten så värmen sprider sig fortare.
- Förutom pizzaspade för att få in pizzan så är en vändspade väldigt användbart så då måste rotera pizzan ca var 20:e sekund Till exempel: https://www.expondo.se/royal-catering-pizzaspade-80-cm-laang-.... Går naturligtvis med vanliga spaden men är mycket lättare med vändspaden och du behöver inte ta ut pizzan ur ugnen för att vända den.
- Om inte samma fina värmebeständiga handskar i grovt läder som följer med Pro följer mer Karu så rekommenderar jag ett par sådana för påfyllning av ved och allmän hantering av ugnen när den är het.

Jag lärde mig mycket av Vito Iacopellis videos på YouTube i början:
https://www.youtube.com/c/vitoiacopelli/videos?view=0&sort=p&...
Han är kanske inte den mest pedagogiska snubben och blandar engelska och italienska friskt men han kan sitt hantverk

Lycka till, öva och ha tålamod, jag kastade en hel del pizzor i början som blev över/undergräddade eller helt enkelt havererade på väg in i ugnen, ofta för de fastnat i spaden för man tagit för lång tid på sig. Men vilken lycka när man fick den första riktigt lyckade pizzan!

Min första säck räckte i 3 månader.
https://www.snabbgrossclub.se/V%C3%85RT-SORTIMENT/Specerier/B...

Jag tror att jag har haft min längre än så, men det verkar inte vara något problem med hållbarheten i alla fall. Det var någon som rekommenderade att packa om på Ikeas stora ziplock-påsar, de skulle tydligen rymma runt 5 kilo vardera om jag minns rätt.

Det finns väl en viss risk för mjölbaggar kanske, men jag har inte sett något sådant. Dock är det väl bra att ha säcken stängd på något sätt i alla fall. Nästa säck ska jag nog sätta i just ziplockpåsar, då minskar risken för att mjölet skulle kunna ta åt sig smak av något också.

Jag kör med 4st av dom här för en säck.
https://www.ikea.com/se/sv/p/ikea-365-matlada-med-lock-rektan...
Lärde mig den hårda vägen efter ha fått in mjölbaggar för något år sen.

Är långt ifrån någon expert men man har ju bakat och ätit en del pizza under åren. Under helgen så köpte vi en ny grill samt en pizzasten bara för att testa. Och wow, jäklar vad mycket bättre det blir med en sten, kommer aldrig göra det på vanlig plåt igen.

Men blir nog att köra ugnen nästa gång för det var lite jobbigt att spring ut och in med pizzorna och att hålla jämn värme när man gör 4-5 pizzor, tar ändå ett tag. De två sista vi gjorde fick dock mycket röksmak och blev mer eller mindre oätliga. Diskade stenen (sten och sten, stor keramik platta egentligen) och känner tydligt hur mycket rök det nu sitter i den. Har ni några tips på hur man rengör den? I instruktionsboken stod det att man kunde sänka ner stenen i vatten (när den svalnat såklart) i 20 minuter. Gjorde detta och har skrubbat som tusan men har fortfarande lite bränd tomatsås på den.

Aldrig diskat min på 2 år.
När den kallnat så kan jag gå med en klickskrapa och ta bort det värsta fastbrända och torka av med ett fuktigt papper sen är den good to go.
Har aldrig haft problem med röksmak men har å andra sida aldrig kört mer än 4 pizzor på raken.
Vanligast 1 st åt gången.

Nej har inte använt något rengöringsmedel, bara vatten. 100%, pizzan smakade som att man hade haft liquid smoke i degen. Ja, funderar också på att bränna av den i ugnen, se om det hjälper. Kan tänka mig att stålet är enklare att rengöra. Fläckar bryr jag mig inte om, men en bränd tomatsås som man känner med fingrarna måste ju bort. Vet inte om man kan använda rakblad/skrapa?

Jag puttade undan kolen så att det var tomt under stenen och bara kol på sidorna. Fick rätt bra temp, ca 240 grader men var rädd att stenen skulle spricka.

Skrubba försiktigt så mycket det går med bara vanlig hetvatten.
Låt torka och lägg i ugnen från kall till max i 1 till 1,5h eller 2h tills det slutar ryka/lukta bränt från stenen.
Låt svalna i ugen och torka av med fuktigt papper.

Max värme så länge det behövs.
Jag gör samma sak med gjutjärnspannor.
Edit: nej bara upp till 250 på gjutjärn.🙃

Fick mig att tänka på denna stand-up av Fredrik Andersson:
https://www.youtube.com/watch?v=4aBieFYcDME

Själv blir jag typ fyra gånger om året sugen på en specifik pizza hos vår kvarterpizzeria som har ananas, lök, paprika, räkor, oliver och curry på. Verkligen helskum kombo som bara funkar på något underligt sätt.