PizzaClockers - pizzans hemligheter!

Någon som experimenterat med varm och kall-jäsning? Jag har själv kört uteslutande med kalljäsning förutom då någon timme i rumstemperatur. Vad blir skillnaden? Visse säger att smaken påverkas en hel del? Vad är vanligast?

Jag tycker jästiden är det som har störst betydelse. Långsam jäsning skapar en allmänt bättre deg och lägre temperatur gör att jäsningen går långsammare. Jag som hobbybagare upplever dock samma resultat vid varm- respektive kalljäsning så länge jag har pyttelite jäst i degen, då tar det lång tid ändå. Så jag brukar jäsa i rumstemperatur för att degen ska vara redo att baka ut direkt när jag vill.

Ska man dock förbereda en massa bullar för en pizzakväll några dagar framåt tycker jag det är bra att jäsa degen, göra bollar av degen och sedan ställa in i kylskåpet så att jäsningen efter "bollningen" stannar av.

Jag skulle säga att med kalljäst deg är det större chans/risk att du får leopardmönster på kanten vilket enligt en del är eftersträvansvärt. Annars så resonerar författarna till Pizza Napoletana kring rumstemp vs. kalljäst deg och menar att i den senare avstannar flera viktiga processer som katalyseras av temperaturberoende enzymer. De föredrar att jäsa i rumstemperatur (RT).

För min del ser processen ut så här:
-Cirka 10 timmars bulkjäsning i RT.
-Bollning - 4 bollar-> 2 i RT, 2 i kylskåp.
-Cirka 10 timmar senare bakas pizza på de 2 som jäst i RT.

-Nästa dag tas resterande 2 bollar fram ur kylskåpet.
-Cirka 10 timmar senare bakas pizza på de 2 som förvarats i kylskåp och sedan jäst i RT.

Skillnad? Ingen jättestor, mer än just leopardmönster och att det är smidigt att förvara degen i kylskåpet och därmed ha något bättre kontroll över när det ska bakas pizza. Notera dock att jag använder 0.2 g jäst till 800 g Caputo pizzeria. Med mer jäst avstannar antagligen inte jästens aktivitet i kylskåpet och det medför att degen hinner jäsa klart innan degmognad uppnås, vilket torde medföra att skillnaden blir större.

Att det går hål på pizzan eller att pålägg hamnar utanför torde tillhöra normalt användande. Om stenen inte pallar för det skulle jag säga att den är defekt. Nu hann jag inte utsätta min baksten för så mycket prövning innan jag gick över till bakstål, men jag hade inte accepterat en så känslig sten.

Bra video men ett par frågetecken dyker upp :

1. Varmvatten direkt från kranen?
2. Degen ser riktigt torr ut? 1800g mjöl och 1000g vatten, 220 gram per pizza, 13 pizzor, runt ca 50% hydration?
3. Tillsätta vädska(olja) när degen redan är ihop jobbad? Vet iallafall att det är rejält svårt att jobba in mer vatten i en deg i efterhand men här handlar det kanske bara om att få olja på ytan.
4. Man undrar ändå hur mycket ugnen gör här, skulle vara intressant att få testa sin egen deg i en riktigt pizza ugn

Förvrigt, en liten avstickare från ämnet, den där Kenwood maskinen är jag tveksam till att den kommer hålla för de volymerna i längden. Utvärderade Kenwoods flaggskepp för just Pizza deg och det fungerde inget vidare när man närmade sig 2-2.5 KG deg. Nu har de klipt hej vilt i videon men man kan ana att de fick jobba en del med maskinen Kenwoods värsting tar 2.6 kg MAX, här kör man ca 2.8 kg. Den maskin jag testade stannade efter 10 min på grund av överhättning.

Inte jag i videon

Kan också tillägga att den där kroken är notorisk dålig, spiral verktyget är klart bättre. Maskinen vi tillslut valde var Ankarsrum som klarar klart större degar, dessutom utan vibrationer. Det är svårt att hitta folk som inte gillar den men det finns och det jag läst är att det kan vara svårt att få konsistent resultat.

Har en kenwood kmix, tror den nu är 5 år gammal åtminstone och gjord mestadels i metall. Kroken upptäckte jag snabbt att den var helt kass och fick inte tag i degen ordentligt i botten. Denna gick dock att justera som tur var.

Att den dansade omkring var också något som märktes tidigt och det var "inom spec" tyckte dom och elgiganten... Några år senare hade frun minnesförlust eller något och tyckte att man kan sätta sig i soffan när den slevar ihop en bulldeg "inte mitt fel" (suck....) efter det fungerade inte hastigheten som den skulle... Ökade och sänktes lite som den ville, skruvade senare upp den och såg att RPM sensorn legat fel och vips så fungerar den som den skall.

Kroken och därmed degen blir dock rätt varm när hastigheten ökas, gjorde ett experiment mellan 5, 10, 15, 20 minuters knådning vid pizzabak och de två senare var väldigt varma.. Skulle tro över 45 grader då jag tydligt med handen kunde känna värmen.. (såklart... 15-20 minuter är lång tid 😂🤷‍♂️)

Den gör än idag ett okey jobb, men man kan aldrig lämna den, många gånger får man hålla i den så den inte sticker iväg. Har tänkt köpa en annan krok till den men det är bara glömma då det inte verkar finnas tredjepart som är vettigare. Kommer däremot köpa en degmaskin från någon 2nd hand när möjligheten ges, så där gammal med rulle och skrapa 👌

Skulle jag köpa igen? Oklart, i så fall en äldre istället för de som är i plast! (min bror har en sådan, som även har induktion och annat lullull)

Jo, jag förstår att han inte lär ut sitt eget recept, hans business lever på det. Men det som försvånar ändå är att degen tydligen blir bästa de har ätit ändå, kanske finns det något där att hämta trotts allt.

kenwood kmix vet jag inte så mycket om, har för mig att det gick bort för att den inte kunde ha spiral kroken.

De jag utvärderade kar Kenwood Chef XL Titanium(typ den i videon) och Kenwood Chef XL KV4100, d.v.s en klenare version. Degen jag testade med låg på 2.5 KG vilket KV4100 inte fixade, den slog ifrån sig själv efter 4-5 min. Titanium kom med rätt spiralt direkt medan KV4100 kom med en teflon krok som var riktigt dålig. Spiralen(KW716555) gick att köpa till för par 100 lappar vilket helt klart var värt det.. om nu maskinen hade fixat degen.

Ingen av maskinerna kunde stå stilla på bänken, inte ens på lägre hastighet. Det kändes också som att de fick jobba ganska hårt, delar rörde på sig och motorn gick segt.

Läste på en del på nätet och denna typ av maskin tenderar få sin motor bränd tydligen.

Degen blev dessutom klart MYCKET varmare än ex i Ankarsrumen som förövrigt har klarat all deg med bravur än så länge, inga vibrationer och ingen uppvärmd deg. Dessutom inga tecken på att den egentligen jobbar särskitl hårt, allt sitter stabilt där det ska.

Men med det sagt så jag jag att det finns också en hel del som får Kewood och Kitchenaid till att fungera riktigt bra för dem, antar att det i slutändan är en ren smaksak som så mycket annat.

Kmix är nog ett par år innan Chef serien kom har för mig att den skulle ta degar kring 1.5kg eller något, har dock kört 2kg, men på låg temp dock pga ostabil osv. Men nu när jag är mer medveten skall jag nog inte köra så pass stora satser Tror min syster gör kring 3kg bulldeg åt gången i hennes 80 tals maskin och de få gånger jag använt den när man hälsat på så tycker jag den gör ett grymt jobb. Lite svåra att hitta bara.

Om man vill få ett resultat som påminner om napolitanska pizzor är ugnens egenskaper ganska avgörande. Det kompenserar så klart inte för en dålig deg, men utan en ugn som kommer upp i 450 grader går det inte att pressa ner baktiden nog mycket för att få riktigt rätt textur i degen.

60-90 sekunder är målsättningen, och den våldsamma expansionen av fukten i degen som sker då bidrar till de mjuka och höga kanterna.

Med det sagt, det är inget som säger att det inte går att göra bra pizza på baksten eller bakstål i 300 grader, men det blir inte riktigt napolitanskt.

När det gäller mjöl så har jag testat ett gäng olika sorter på mjöl och vill påstå att 00-mjöl är i princip ett måste om man vill ha rätt elasticitet i degen (åtminstone för napoletansk stil). Jag har fått god smak och hyfsat resultat med annat mjöl än 00 men det är så oerhört mycket enklare att jobba med degen med 00-mjöl och man får ett bättre slutresultat mer ofta. Även färskheten på mjölet spelar roll, ett gammalt paket Caputo är garanterat sämre än ett nytt färskt Ramlösa Tipo 00.

Angående Keenwood assistent, minns inte exakt vilken vi köpte men inte den dyraste men någon av de bättre. Jag gör ofta +2kg degar och kör på i 20 minuter och den har inte protesterat, blivit för het osv. Däremot håller jag med om att kroken i sig är kass tills det att degen faktiskt "greppar". Däremot skulle jag vilja ha morsans gamla, sådan där bunken snurrar med skrapa, den är 30 år gammal, minns inte om det är en Husqvarna elle elxtrolux men fan så mycket smidigare med helt öppen topp!

Kan även lämna ett tips på kebabsås som jag gör och gillar som fan, jag gör alltid den veganska varianten men följer såhär.

2 dl havre fraiche allt 1 dl fraiche/1 dl gräddfil.
1 dl majonäs
Ca matsked bostongurka
1 Matsked ketchup
1 vitlöksklyfta
Italiensk salladskrydda (efter smak)

Om man vill ha lite hetta i sriracha sås med, men detta är helt klart min favorit, den är lite tjockare/trögare dock.

Ett par saker som är avgörande för hur maskinen fixar degen är , hur nära max belastning man är, hydration, vilken hastighet, hur länge men även kroken har en stor påverkan. Spiral kroken gör ett klart bättre jobb men den kräver också mer av motorn.

Kroken går som sagt att köpa som resevdel, det man måste tänka på är dock att justera höjden så att den inte slår i botten och då att den kommer kräva mer motorkraft.

Det låter som att den din mamma har är en Ankarsrum men under tidigare märke.

Absolut, TIPO00 är ett måste om man vill få bra elastisitet i degen. Men även smaken påverkas en hel del, inte förrens vi började med Caputo tyckte vi att vi kom ifrån den där hemmagjorda smaken. Men med det sagt är det såklart en ren smaksak!

Ja precis en sådan typ är det men tror det var Husqvarna då som sagt men de är väldigt praktiska och den har körts hårt i 30 år 😂

Har två test för morgondagens pizzor.

Ena är rumsjäst pizzadeg, först jäst i kylen 16h, sedan 8h innan jag gjorde bollar (verkar vara stendöd dock...)

Den andre är en som polish är satt för nån timme sedan, skall tillsätta den till mer mjöl o vatten imorgon kring 14 om inget fungerar blir det telefonsamtal till pizzerian 😂👌 oklart varför man experimenterar när jag är supernöjd med min "normala" deg 🤷‍♂️

Skulle säga att den klarar samma storlek som dagens Ankarsrum. Kan vara så att de nya maskinerna klarar lite större deg då de är starkare men bunken är inte större så...

Så är det, när jag var på jakt avfärdade jag tyvärr Ankarsrum direkt trotts att det just då var ett kraftigt rabatterat pris. Istället tittade jag på alla möjliga spiral/krok maskiner(ex Kitchen Aid, Bosch, Kenwood, Electrolux ,m,m) men alla hade problem med storleken på degen jag tänkte köra(2-3 KG). Hade hemma och testade säkert 3 maskiner utan att finna vad jag sökte. Det finns dessutom väldigt många som rapporterar om brända motorer i dessa maskiner, även Kenwood men framförallt Kitchen Aid. Jag hade en del kontakt med Keenwood supporten i England men det var minst sagt undermålig, de hade inte ens koll på vilka verktyg som passade i deras olika maskiner.

De bättre maskinerna kunde iallafall handskas med 2,5 KG degen men de hade ett par problem: 1. De studsade gärna runt på bänken, 2. De blev rejält varma och delar vred och hade sig, 3. Degen tendera bli på tok för varm efter 20 min. I vissa fall tog de en liten paus

Ankarsrum nämndes här och där men jag vägrade testa, den såg ju så gammalmodig ut!? Kunde den verkligen knåda degen rätt? Alla verkade ju övertygade om att det var spiralkrok man skulle ha. Men Ankarsrum dök upp här och där som tips från användare och sällan kunde man hitta något negativt om dem och definitivt inget om att motorer brann.

Men jag gav inte upp, jag testade en Bosch MUM6N20A1 som visade sig hantera stora degar utan problem. Eftersom den jobbade mer som en mixer så mixade den ihop ingredienser väldigt effektivt. Men självklart fanns det nackdelar: 1. Plastig, denna lär inte hålla länge, 2. Degen blir rejält varm, 3. Omfattande diskning krävs, här har de verkligen inte tänkt till, 3. Knådar den verkligen degen?

Alternativet vid detta laget var kommersiell spiralmaskin eller Ankarsrum och kommersiell maskin hade jag inte plats till så det blev ett försök med Ankarsrum och det var en fullträff direkt! Jag köpte min på El-Giganten som retur ex men den var nyskick.

Har sen dess inte haft några som helst problem med att jobba ihop degen. Den håller rätt temp och den kan jobba med väldigt stora degar.

Man kan argumentera att det är bättre att knåda förhand vilket kanske stämmer. Men det är väldigt skönt att ratta in på maskinen och kunna jobba på något annat under 12 min och när man kommer tillbaka så är det färdigt.