PizzaClockers - pizzans hemligheter!

Varför använda san marzano om man kryddar sönder den blir min fråga till dig? Resten orkar jag inte ens adressera

Det finns en miljard olika stilar på pizzor. Det här är deras version av napolitansk pizza

Tomater ska definitivt koka en stund för att få till smaken, jag brukar köra en timme om man ska göra saker som köttfärssås etc...

För övrigt är eldorados tomater helt okej, vet inte varför folk hakar upp sig på märken

Behöver en bättre sten/plåt men alla kostar ju närmare 1000 lappen

Får ingen färg eller knaprighet i botten.

Gå till en metallåtervinning eller svetsfirma, de har nog med saker i skräplådan som går att använda

Så länge som man kan se att det inte är någon typ av bladningen, d.v.s det är en homogen sten så had inte jag tvekan. Många klinkers\kakel består dock av någon form av bladning och även om det inte är troligt att det skulle vara farligt på något vis så skulle jag säga att det egentligen är omöjligt att veta säkert, olika tillverkare, olika bladningar.

Pizza sten man köper färdig i butik är alltid någon typ av bladning men här får man ändå anta att det är livsmedelsgodkänt.

Om man har svårt att hitta en kakel\klinkers i butik som är homogen så är det bara till att gå till närmsta stenhuggare, de kanske rakt av har restbitar man skulle kunna få. Vår lokala tar par 100 lappar för en sågad och avfasad Pizza sten med rejält tjocklek.

Jag håller med om tomatsåsen och har helt gått över själv till så enkelt som möjligt. Kvalitet framför komplexitet, helt enkelt. Vill jag ha vitlök kan jag lägga det på pizzan, men jag är inte tvingad att ha den smaken till alla mina pizzor under en kväll.

Jag smakade på två av mina kvarvarande Paolo-burkar nu i veckan (köpte en laddning när Matsmart sålde ut), och de hade en ganska tråkig metallisk smak och ganska tunn sås (både smakmässigt och konsistensmässigt). Jag vill minnas att de var bättre när jag testade någon tidigare batch, men även San Marzano har ju kvalitetsvariationer, och det är ju svårt att veta exakt vilka San Marzano-tomater som hamnar i vilken burk och vem som odlat. Jag har en låda med Agrigenus San Marzano också och de tycker jag har varit bra.

Förklaringen jag hört om varför just San Marzano tomater är bäst är för att de växer på vulkanisk jord (Vesuvius sluttningar, mineralrik jord?) och är lite köttigare och inte innehåller lika mycket vätska. Sedan är den sötare också. Har dock inte hittat någon burk San Marzano ännu men letar regelbundet efter denna heliga graal.

Andelen fast kött till löst kött håller jag med om är en viktig faktor med San Marzano. Sen är smaken ofta mer koncentrerad och som du säger naturligt sötare än många andra burktomater. Jag brukar hur som helst hälla hela burken i en finmaskig sil för att få bort ytterligare lite vatten (låt gärna ligga i silen i en timme eller så), och klämmer sedan sönder tomaterna för hand i en bunke. I med lite salt, så är det klart att köra.

Just nu kör vi Mutti Pizza Sauce Armatizzata vilket fungerar förvånadnsvärt bra. En burk kostar 17 kr och verkar leverera ganska regelbundet resultat så här långt. Mutti kross kostar 12 kr så ingen jättestor priskillnad.

Får se om vi får tid till att börja om på nytt att komponera en mer "korrekt" egen pizzasås. Kanske får testa San Marzano om man nu lyckas få tag på det.

Jag brukar just köpa dessa Mutti körsbärstomater, hälla i en sil för att låta "såsen" rinna av. Sedan ner i mixer med en nypa salt och lite fin olivolja, mixa och klart!

riktigt knepigt tycker jag. Jag har börjat sträcka den på knogarna istället och får mycket bättre resultat.

Så jag trycker ut den relativt platt, lämnar kanter (inte allt för stora, dom växer ändå!.)
sedan lyfter jag upp den och roterar den på knogarna till den blivit större! Får rätt mycket större pizzor nu, samt tunnare! måste köpa ny spade bara.. -_- en blöt deg går lättare sönder! En torrare deg behöver gräddas fortare (enligt mina teorier) så den inte hinner bli hård. Jag har lite tur att jag har en ugn som klarar 300 grader och varmluft på det!

Jag gjorde det mycket också förr, men det har jag fått bukt med nu. För mig var det faktiskt inte min hantering med händerna som orsakade problemen har jag kommit fram till, det var en bättre jäsning som ordnade det. Förr jäste jag med ganska mycket jäst (som det står i vanliga svenssonrecept) under 3-5 timmar. När jag nu i stället tar ytte pyttelite jäst (mindre än en ärta färskjäst till 2 degar) och låter degen jäsa minst 24 timmar men helst 36-48 timmar så blir degen helt annorlunda i konsistensen. Mycket jäst och kort jäsning ger en jäst men väldigt stram deg som snabbt spricker upp och det blir hål. Lite jäst och en väldigt lång jäsning ger en mycket följsammare och mer elastisk deg. Du känner skillnad som natt och dag om du arbetar ut den med händerna.

Så väldigt lite jäst, kallt vatten, inget socker. Jag personligen tycker inte att kalljäsning tillför något men testa du. Gör du en deg för 2+ bullar så dela upp degen och forma till bullar minst ett par timmar innan du ska baka ut dem så att de får jäsa till sig även i det stadiet. Testa dig fram och se om det blir skillnad

Gissar att ingen är oinvigd, men kul att se om ibland ändå: