PizzaClockers - pizzans hemligheter!

Intressant, är det alltså detta som alla proffs bagare kör med? De flesta videos jag sett letar upp en go tomat konserv(vilket är nog så svårt), krossar eller mixar och i med färsk Basilika, olja och möjligen lite vitlök, färdigt.

Just nu föredrag jag en tyngre sås med mer smaker, gärna med lite överraskningar, som ex fänkålsfrö. MEN så har jag inte häller hittat någon bra tomat på burk i Sverige än. Provade Mutti Eko tomat men det blev mer som salsa Egentligen är jag öppen för att testa det mesta här men första steget måste ändå vara att hitta en bra tomat på burk, förslag?

Här gör de en hel del tester men de blir nog svår att hitta produkterna i Sverige, lyckas iallafall inte hitta vinnaren Bianco Dinapoli.

Vad använder ni när ni bakar ut pizzorna? Det sägs att man ska använda Semolina för att inte bränna mjöket och få en något krispigare yta. Vad jag förstår så är Semolina halvmald mjöl ex av Durum. Videon oven använder man just durum mjöl men det framgår inte om det är en semolina version eller om all durum räknas som semolina? Annars finne det en del som använder mannagryn.

Men alltså.

Meno Male. Åt lunch där i måndags och tog en capriciossa, alltså HUR gör dom för att få degen så sjukt mjuk? Helt annan nivå än det man lyckats med hemma, är det ugnen som gör allt?

Vad menar du med mjuk? Är det ingen krispig yta alls? Är den seg inuti och krispig ytterst?

För att få en mjuk luftig insida skulle jag säga att lång jästid (24h+) med väldigt lite jäst är nyckeln. Proteinrikt mjöl typ Manitoba cream eller Tipo 00 ger också en bra deg.

Fin resning och tunn krispig yta får du av hög temperatur, men jag anser du kommer långt i en vanlig ugn med pizzasten, även om det inte blir riktigt lika bra som i en betydligt varmare pizzaugn. Att pröva sig fram är nyckeln till en för dig perfekt pizza. Testa alla olika recept på degar du hittar och experimentera vidare när du närmar dig ett resultat du vill ha

Jo den har en krispig yta men den är samtidigt oerhört mjuk och går att vika utan att degen spricker, nästan så man skulle kunna tro att den inte är gräddad men så är inte fallet.

Aja, gott var det iaf!

Då skulle jag säga att "hemligheten" är väldigt hög temperatur som skållar ytan. Lägre temperatur under lång tid skapar en tjockare skorpa.

Aha, köpte Durum och mannagryn för att testa iallafall, bra att bygga på erfarenheten.

När jag väl ska baka ut en deg så jobbar jag minimalt med den egentligen, det handlar om att trycka ut den så lätt och snabbt som möjligt. Det innebär egentligen att mjölet man använder i denna process endast hamnar på utsidan av degen så jag är inte så säker på att lösningen är att ta mindre mjöl i degen från start.

Problemet jag försöker jobba bort just nu är att jag får mycket mjöl med mig in i ugnen som lägger sig på stålet och blir bränt. Jag försöker rysta av det mesta från degen innan den hamnar på spaden men eftersom vi har tunna pizzor och väldigt medgörlig deg så kan man inte hantera den hur som helst. Det finns antaligen par lösnignar på detta ; 1. Gör degen mindre medgörlig, 2. Prova semilina, 3. Skaffa spade med hål.

Jag har redan provat använda mindre mjöl vid utbakning men för att få degen att glida fritt över bänken krävs det iallafall en del mjöl till den ganska blöta degen.

Det blir ett test först med durum och mannagryn iallafall.

Ett annat alternativ till semolina som jag testat är "polenta".
Alltså inte färdig polenta utan det halvgrova majsmjölet man gör polenta på!
Tycker det funkar bra och fastnar ej så mycket på degen vid utbak.

Finns på bland annat Willys

Jag kör samma, tycker det funkar bra! Jag gillar dessutom det lilla extra crisp det bidrag med.
(Har numera även börjat använda det istället för ströbröd också 😊)

Har aldrig haft problem med bränt mjöl på mitt stål. Jag fullständigt dränker pizzan i mjöl när jag formar degen. Sen är jag noga att ”daska av” pizzan för att få bort så mycket mjöl som möjligt innan jag lägger på toppings och kör sen snabbt in i ugnen.

För egen del har jag experimenterat mycket med nedkokta tomatsåser med diverse kryddning, men jag känner att jag har landat i den napolitanska metoden. Den skapar bäst balans i mina ögon:

San Marzano av bra kvalitet som tillåts rinna av en timme i finmaskig sil (vattnet droppar av och tomatsåsen blir tjockare). Jag tyckte inte att Mutti:s var särskilt bra, men Paolos innan de försvann var trevliga. Rekommenderar att testa några olika märken. Om tomaten är lite syrlig går det bra att fuska med en nypa socker.
Cirka 0,5 procent salt
Krama sönder tomaterna med händerna i en bunke tills önskad konsistens uppnåtts. Klart!

Om här finns någon Battlefield 4 spelare som råkar befinna sig på servern "Pizza Party Allmaps DLC" och vill bli switchad till andra laget (en vip feature) så skriv i chatten och lägg till "swec" så ordnar jag det om jag är online.

Grejen är att min deg har en väldigt medgörlig konsistens numera, det krävs inte alls mycket för att trycka ut den som man vill ha den. Men det medför också att den är känslig vid hantering när man väl nått formen man vill ha. Jag ska denna gången prova att låta maskinen jobba längre med degen, kanske 10-15 min extra för att se om det kan göra degen stabiliare att jobba med, detta ger mig forhppningsvis också större kontroll över tjockleken på slutresultatet.

Förr lät jag maskinen jobba 10-15 min extra och dessutom så "veck" jag om degen till en boll när jag tog den från kylen. Detta gjorde konsistensen rejält seg så det var ett klart större jobb att backa ut pizzan. Men det gav också större kontroll över slutliga formen på pizzan. Min uppfattning här var att ju mindre man jobbade med degen ju bättre, det hände en gång att jag misslyckades helt och då fick jag "vika" ihop degen igen till en boll men efter detta var det praktiskt taget omöjligt att jobba ut den igen.

Värt att säga här är att inget av detta har för oss påverkat smaken i slutprodukten utan påverkar egentligen främst arbetet med degen.

Vi har provat göra pizza sås på lite olika vis, idag kör vi en ganska komplex sås utan kokning, den innehåller stektlök, vitlök, Muttitomatkross, Olja, honung, Tomatpuré, Basilika, Fänkålsfrö Salt, Peppar.

Även om vi funnit något vi gillar så testar vi såklart vidare, denna gången köpte vi Mutti Pizzasouce färdig på burk, någon som testat?

Jag brukar köra den när jag inte orkar fixa egen. Den bästa färdiga såsen jag testat

Intressant klipp, det skiljer sig en del mot andra man tittat på.

1. Det ser ut som att han använder vanlig mjöl när han bakar ut degen.
2. Han trycker aldrig ner den i mitten och formar en "crust" så som alla andra gör, spontant känns det som att pizzan blir lite tjockare här vilket såklart inte behöver vara negativt.
3. Saknar helt klart resultatet.

Sen kan man fundera på om spackel och tumstock verkligen är livsmedelsgodkända

Det är som allt när det kommer till matlagning, finns väldigt ofta många sätt att komma till snarlika resultat. Grunden är det ju kemiska och fysiska processer och ibland spelar små variationer jättestor roll och ibland blir det nästan inte ens märkbar skillnad...

Framförallt när det kommer till bakning och degar är det mycket som skiljer på grund av temperatur och vilka bakteriekulturer som finns i rummet, eller andra saker som vinddrag och annat... jag kunde till exempel aldrig få igång en surdeg i min lägenhet med klorinerat vatten, men när jag fick en del från annan ort gick det bra att bibehålla...

Vill man ha en tunn frasig yta på ett bröd är det hög temperatur som gäller, men en lägre temperatur fungerar också bra, men ger inte exakt samma resultat.

Det viktiga är tyvärr att man själv har ett intresse och lägger ner tid och lär sig av sina tidigare försök. Ingen guide eller video kan förklara alla delar av en process på ett sett som just du förstår eller som passar perfekt med dina förutsättningar

Jo precis, men din magkänsla för lagom är starkt kopplad till just du och din ugn. Om du är i ett annat kök kan resultatet vara annorlunda, ibland mer än andra gånger...

Kommer ihåg när min mormor fick testa varmluftsugn första gången, det blev ’välgräddat’ kan man säga