PizzaClockers - pizzans hemligheter!

Titta gärna 04:35-05:37 om pizzaugnar & pizzastenar och 13:40-16:00 om degrecept:

Han rekommenderar minst 475C grader varm yta där pizzan ligger i ugnen för krispig pizza. Alltså är pizzasten ett måste i vanliga ugnar.

Han rekommenderar 1 kg mjöl, 7,5 dl vatten, 20 g salt och 2 g jäst för simpelt degrecept. Sedan verkar han nämna att vattnet ska vara 67 grader varmt för att kunna optimera jäsningsprocessen. Men jag är osäker på om han pratar i C eller F? 67F = 19C.

Mvh,
WKL.

Det är nog Fahrenheit han pratar om med 475 grader också.

Då blir det ca 250C grader vilket känns rätt lågt, tycker du inte?

Tack som fan.

Måste tipsa om att Parmigiano Reggiano Grovriven är grymt god på pizza, lite dyrt men ack så värt.

Jo kanske det. Har sett att de rekommenderar temperatur på stenen på minst 350C. Men 475 låter högt samtidigt.

Behöver pizzaplatta till ugn. billigt men snålar såklart inte.

Jag valde detta

https://bagarenochkocken.se/baktillbehor/pizzasten-baksten/ko...

Det är praktiskt med uppviket bak på stålet och bra med ett handtag då det är ganska tungt

Köpte samma stål, minus den uppvikta kanten på Clas Ohlsson. Mycket nöjd. Ser att den är på extrapris för tillfället: https://www.clasohlson.com/se/Kockums-Jernverk-pizzastal---bakstal-37-x-33-cm/p/44-4409

Tackar den ser fin ut. Hur noga är det med pizza spade ? Jag är lite noob och vill bara ha nice pizza till bra pris 🏆👌

Oj, du frågar en annan amatör Får sannolikt hundra olika svar på lika många personer du frågar. Jag köpte en billig spade med träskaft och billig metall. Funkar ok, men kräver lite mer mjöl än vad jag önskar för att glida av lätt. Mer mjöl ryker gärna på järnet.

Jag kommer nog att byta ut den mot en enkel träspade som jag får sandpappra och jobba in tills den blir helt slät. Hade jag köpt ny metallspade så hade det blivit någon med hål i och lite vassare beläggning. Typ Oonis eller den de har hos Lilla Napoli.

Cozze 17" elektriskt. En uppdatering på den här ugnen.

Jag gav bort den till närstående med möjlighet att använda den utomhus. För skojs skull testade de att använda den inomhus en gång och låt säga att de fick plocka ned varje brandvarnare. Osigt. Cozze ska man nog undvika inomhus om man inte har någon form av rejäl utsugsventilation modell restaurant hemma.

Men fungerade ypperligt utomhus. Två minuter för genomgräddad pizza. Perfekt till större familjer/samlingar tänker jag.

Äntligen finns review på Mustang Vomero 16. Jag var sugen pga priset och att den såg ut ha hyfsat bra kvalité men ville invänta test (som tur var) fast är iof inte längre sugen på gasol. En brännare på sidan tror jag inte är något problem alls då många gasdriva pro-ugnar har det men visst man får hålla och koll och rotera pizzan i det lilla utrymmet. Problemet verkar vara att den är mycket vindkänslig och att stenen inte blir tillräckligt varm enligt vissa medan andra säger att den lätt kommer upp i 450 grader. Det brukar vara tvärtom, att stenen blir för varm och bränner botten. 1799:- just nu. Ser den som alternativ till Netonnets pizzaugnar tex.

Är Prisskillnaden värd att välja 10mm istället för 6mm? Skiljer typ 300:-
Min pizzasten gick sönder när den kyldes ner här om dagen...

Jag kan inte säga hur stor skillnaden är på 6 och 10mm, men vår 10mm håller till tre pizzor innan man får värma upp den lite igen för den "perfekta" ytan under.

Håller med, "finbutiken" är bara strunt egentligen om man nu har någon villig firma som vill sälja en specialskuren bit till sig.
Jag provade här i byn men det föll på samma girighet som på många andra ställen, de skulle ha mer betalt än "finbutiken", men visst känner man någon så skulle jag kunna leva utan namnet.

Det finns ju mycket stålvarianter. Vilka varianter är det som lämpar sig för mat?

Generellt brukar man använda kolstål till stålet

OK tack för svar blir nog en dyrare då vi brukar köra 3 pizzor

Så här skriver pizza steel: (https://pizzasteel.se/)

Sen vi sålde vårt första pizzastål i Danmark, maj 2015, har vi spenderat mycket tid på att testa olika ståltyper och dimensioner.

Genom att göra så, upptäckte vi (mycket till vår egen förvåning) att tjockare inte automatiskt blir bättre. Om du vill ha ett bakstål som fungerar utmärkt både för att göra pizza och att baka bröd, måste bakstålet ha rätt dimensioner. Är det för smalt kommer det inte att lagra tillräckligt med hetta för det första steget som är krävande, när degen träffar stålet och absorberar värme. Är det för tjockt blir det problem för degen att ladda om efter inledningsfasen i bakningen. Eftersom toppen av bakstålet är täckt av deg, kan det bara absorbera ny hetta genom stålets botten. Ju tjockare stål, desto svårare att ladda om.

Så, efter att ha testat 2, 4, 6, 8, 10 och 12 mm stål utförligt i flera månader, framträdde två vinnare:

6 och 8 mm stål gav båda utmärkta resultat.
Men, eftersom 6 mm stål når topptemperatur fortare, och för att det väger ungefär 2 kg mindre än 8 mm-versionen (som gör det enklare att hantera i köket), blev 6 mm-prototypen testvinnaren på de flesta punkter.

Längst upp, max värme, grillinställning och i vanlig ugn tycker jag det blev mycket bättre med stål än sten. Oavsett sten eller stål så låt ugnen och stenen bli riktigt genomvarmt först, tar längre tid än man tror.

@macmann1
Stål är bättre i vanlig ugn. Minst 1 timme uppvärmning, jag har 8 cm mellan stål och grillelement. Max värme vilket är 275 grader och grill som jag justerar av/på. Min gamla ugn från Husqvarna kommer faktiskt upp i 320 grader när jag kollar hur varmt stålet är. Det ser inte ut som att din ugn är tillräckligt varm men annat har också betydelse. Hur länge bakar du pizzan?
Jag kör pizzan i 3 min i vanlig ugn. Finns inget rätt eller fel, bara olika stilar men testa att inte lägga tomatsås på kanten eftersom det motverkar fluffighet och kanske öva på att baka ut pizzan lite tunnare? Rätt deg krävs också. Hur mycket vatten i förhållande till mjöl?
Aningen blek pizza om det nu inte är vad du föredrar, se till att du inte har kall deg och så kan du trixa med några gram socker i degen och olivolja för bättre "bränna".

Jag har inte tagit någon tid, jag kör tills jag tycker den ser OK ut. Den kan absolut ha lite mer färg men jag tycker inte om "sotfläckar" eller hur man nu ska uttrycka sig så hellre lite för ljus Degen jag använder just nu är en snabbjäst variant med 25g jäst, 8-9dl mjöl, 4dl vatten, 1 tsk salt och 0,5dl olivolja. Men det varierar, jag testar mig fram med olika såklart. Utbakningen är det som det brister på mest och ja jag vill ha den tunnare ut mot kanterna, men det tar sig helt klart framåt och jag övar på. Tar till mig och tackar för tipsen! har beställt ett stål också, så får jag se hur det upplevs.

Några tidigare varianter, så formen går ju åt rätt håll iaf

@macmann1
ok, skaffa gärna en våg. Lika bra att köpa en känslig på 0.01g så att du kan väga jästen men det är inte jättenödvändigt. Du kan använda kryddmått för torrjäst eller pressa i färsk jäst i måttet och därefter dela på hälften eller vad du nu behöver. Det är nödvändigt för att ändra på vattenhalten i degen tex tills du blir nöjd.
Det kan vara svårt att baka ut en snabbjäst deg bra men formen på pizzorna är charmig!

Såg riktigt nice ut. Får en nästan att önska att man bodde i hus, för då skulle jag definitivt skaffa ved/gas-eldad pizzaugn.