Beror helt på vilken skärm du har. Har du en skärm som bara klarar 60hz medans du kan kräma ut mer fps ur ett spel så är det bäst att köra med v-sync av.
Har du en skärm med 120hz och en bra dator så ska du självklart köra v-sync. Det kommer flyta mycket, mycket skönare.
Du slipper tillexempel Screen tearing:
http://en.wikipedia.org/wiki/Screen_tearing
Och jag kan säga såhär, jag kommer alltid köra med vsync hädanefter. Så jävla underbart