kommer en i7 7700k bottlenecka ett RTX 3080 i 1440p res?

Det går att spekulera i, men det blir inget mer än killgissningar utan att korten faktiskt har testats. Embargo för benchmarks osv brukar släppas vid releasedagen, så det är först då man kan se lite siffror på hur de presterar, hur CPU:erna inverkar på CPU-prestanda lär det dröja några veckor efter det för att se.

Men för att försöka svara på sin fråga, om du kan få de FPS:er du vill i 1080p nu så är inte CPU:n flaskhalsen för att få den FPS du önskar. Ett starkare grafikkort kan därför ge dig den prestandaskjuts du behöver för att nå dina FPS-mål. Sedan kommer en 4-kärnig processor sannolikt vara en flaskhals framåt beroende på vilka spel du spelar.

Mitt råd är att om du äger en i7-7700K, så sälj den och uppgradera. Det är lätt att få över 2000 kr för denna processor än idag (även i7-6700K kan man får bra betalt för), vilket är ett totalt överpris i förhållande till dess prestanda, och så kommer det inte vara för evigt. Varför inte dra nytta av att du kan få bra betalt?

Generellt så gäller upplösning + detalj = mer GPU beroende.
(Detta gäller dock främst spel som är vettigt optimerade.)
Kollar man benchmarks så kan ex Ryzen 3300x och 10900k uppvisa snarlika FPS i 4k med samma grafikkort.

Personligen hade jag skaffat ett RTX 30XX nu och sen uppgraderat resten om behov finnes.

Har ingen koll på Apex direkt, men kan vara värt att tänka på att lägre grafikinställningar i många spel innebär att processorn tar över en del av det som gpun gör på de högre. 980ti är ett rätt gammalt kort idag så utgår från att du inte kör high eller högre när du får 110fps, och isf är det möjligt att du kan få högre fps ÄVEN om det är processorn som inte hänger med i dagsläget, givet att du höjer grafikinställningarna (samt att gpun fortfarande orkar med det).

Anses en i8700k @4.8Ghz fortfarande vara en bra CPU för gaming, eller börjar den också bli gammal nu?

Bra CPU. Bara obetydligt sämre än en i5-10600K som också är en bra CPU.