Sous vide(clockers) - tillaga mat i vakuum vid perfekt temperatur

Gjorde kycklingfile i fredags. 3st fileer delade på hälften på totalt 720gram. Dessa tog jag och gjorde egen kryddblandning med olivolja, cayennepeppar, salt, peppar, vitlökspulver och lite allkrydda. In i vakumpåse, alla 6 bitar i samma.
Detta lät jag marinera i förpackningen från lunchtid till kvällsmat.
Sedan 66c i 1h. Blev helt perfekt resultat.

Viktigaste är nog att det inte finns någon luft mellan kött och påse. Ligger det flera bitar på varandra kan jag tänka mog att det blir en liten bubbla.

Jag gjorde påsen lite större när jag hade flera filéer i och höll mellan dem när jag vaccade.
Blev ungefär som fryst lax-paketen man kan köpa och fungerade bra.

Man får tänka på att alla tider beror på tjockleken på det man tillagar. Så lägger man två kycklingfiléer "rygg mot rygg" måste man se dom som en dubbelt så tjock kycklingfilé och justera därefter.

Och vad jag förstått är det inte så lätt som 2x tjock och 2x tid utan krävs en hel del mer tid.

Det är bra att separera bitarna så mycket som möjligt, så att de värms jämt som du är inne på.

Jag kan också rekommendera en termometer för sous vide. Då kan man snabbt och enkelt checka innertemperaturen i tex. kyckling och fläskkött innan man öppnar förpackningen.

Det finns många varianter, men jag kör med en relativt enkel Thermapen som jag köpte här (tillsammans med lite foamtejp):
https://sodersgourmet.se/produkt/thermapen-sous-vide-termomet...

Rengör ni era sous vide varje gång? Hur gör ni med avlagringar? Lyckas ni få bort sådant?

Korrekt. Då jag brukar använda app är det enkelt då jag bara väljer alternativet närmast.
Vill man ha lite mer fria händer är polyscience souse vide toolbox bra.
Den tillåter dig att justera massor av parametrar såsom form, tjocklek, diameter, isbad etc. och ger en detaljerad uträkning på när olika skadliga bakterier avdödats i köttet.

Med den kan man se att en bit kycklingbröst på 7cm kräver >9h varefter 4h är det säkert bakteriellt. Har man en på 3,5cm är den "säker" efter 1,5h och klar på 2h46min. (65,6oC)

Insticksgivare = mätnålen, som skall vara extremt tunn jämfört med normala temperaturmätare (vilket gör de något svårare och lite dyrare att tillverka).

Japp. Är lite otydlig bild, men det är foamtejpen. Den gör att man med en lämplig temperaturmätare (med tunn mätnål) kan sticka hål på påsen och mäta i mitten av maten, utan att vakuumet försvinner.

Foamtejpen försluter hålet, och är inte maten klar (tex. att kycklingen i mitten inte har nått inställd temperatur) så lägger man bara tillbaka påsen i vattenbadet igen och kör en stund till. Grymt smidigt när man är lite osäker på tillagningen och hur långt den kommit.

Här kan du läsa lite mer om den: https://bagarenochkocken.se/fler-produkter/ovrigt/thermapen-s...

Men det finns många andra, och lite mer avancerade att välja på, om man så önskar. Tog denna för att jag har den vanliga Thermapen Pro (använder för stickprov vid grillning), samt att denna var den billigaste och enklaste för sous vide.

Här finns en lite mer avancerad, som är lite mer riktad mot proffsen än oss hemanvändare, men den kan ju också vara ett bra alternativ: https://www.hobbykocken.se/produkt/eti-therma-1-catering-kit/

Har du redan en bra termometer (som alla som grillar och lagar mat bör ha) som tar givare av K-typ, så kan man faktiskt även köpa bara givaren för sous vide löst: https://lindenbaum.se/butik/sous-vide-needle-probe-o1-x-60-mm...

Klockrent, har anslutning för K-typ på min ir-mätaren. Får bli att beställa en givare

För egen del är givaren inte tänkt till sous vide.

I 95% av fallen så kör jag sous vide helt utan termometer. Jag kan även köra barbecue (slow cook) på många timmar utan termometer.

Men några få enstaka gånger, när man osäker (speciellt gällande saker som tex. kyckling), så har det varit smidigt.

Sedan ju mer van man blir, ju mindre nytta har man nog av det. Precis som med all matlagning, inklusive ugn och grill, så lär man sig med tiden att få en känsla när saker är klara.

Jag har bara sous vidat i ca. 1,5 år, och kanske runt 50-60-talet gånger, så är fortfarande lite av nybörjare och håller på att lära mig (och därför smidigt med check av temp som backup i enstaka fall).

Det jag kan trösta mig med, även om du gör allt ditt yttersta för att förlöjliga mig, är att många kockar och restauranger som sous vidar mycket, har just termometer liggandes för de experimant och fall som kräver det.

Får dessutom be om ursäkt att jag retat upp dig och tydligen tryckt på en öm nerv!

*peace* 🌈

Full effekt grill i ugnen, på grillen eller med en lös brännare typ Sievert.

Lite surt... Jag köpte också Anovapaketet på BF och fick hem detta förra veckan.
Jag hann köra morot och potatis. Sen gav doppvärmaren upp.

Jag gjorde ingenting konstigt vad jag förstå. Jag körde 87C med 90min på timern. Jag vill minnas att jag hörde att den pep till när tiden var ute. När jag 20 min senare gick för att titta, så var skärmen svart och det lät som att en termostat slog av och till, med jämna mellanrum. Jag hade tänkt starta upp igen för att laga kyckling, men det gick inte att få något liv i värmaren...

Jag hoppades då att den bara behövde vila till nästa dag, så jag lät den ligga strömlös +20h. Men den var precis lika död när jag försökte igen. Man kan bara höra det klickande ljudet som låter som en termostat av/på.

klick klock.. klick klock.. klick klock..

Hur är egentligen kvalitén på dessa?

Ni som kört era, låter era ansträngda och ojämna under körning?