Sous vide(clockers) - tillaga mat i vakuum vid perfekt temperatur

Kör man en större bit som man skivar i efterhand blir det superbt enligt mig. Skivor går bra, men då är det inga långa tider den ska ligga inne, då som du skriver man annars kan förstöra köttet.

Jag körde oxfilé till nyår sous vide. Jag körde 2,5h och 58C. Svansen skar jag av och stekte utan sousvide då den är väldigt tunn. Annars kan du knyta upp den för att få den med kompakt.

För att de skulle passa i mitt kärl gjorde jag den till två delar. Det gjorde det också väldigt lätt att steka den för yta efter.

Den här tråden är väl till för frågor & tips, så det är ju inget att be om ursäkt för
Vi körde lårfiléer förra vecka på 65 grader i 1,5h. Ungefär samma som vi gjort tidigare på bröstfiléer (de låg nog i lite längre p.g.a. att resten av maten inte var klar tidigare). Jag gillade bröstfiléerna bättre, men det var med stor sannolikhet för att jag lade i lårfiléerna i en för sval panna efteråt. Blev lite tråkigare.

Bra sida med tid o temp: https://www.kitchenlab.se/koksbloggen/koksguiden-9-sous-vide-...

Har du fler bitar i samma påse, försök att få de bredvid varandra. När vi gjort potatis och morotsbitar (gudagott!) har vi lagt de någon cm ifrån varandra när vi vaccade.
En väldigt smart idé som någon tidigar tipsat om här i tråden är att införskaffa IKEA VARIERA Grytlockshållare: https://www.ikea.com/se/sv/p/variera-grytlockshallare-rostfri...

Den gör det väldigt enkelt att hålla isär påsarna. Någon gång (torskfilé tror jag det var då) så hade vi den upp-och-ner för att påsarna inte skulle flyta upp. Annars verkar påsarna hållas sig nere om de bara är tillräckligt tömda på luft och då kan man ha stället med "pinnarna" uppåt (lättare att hantera).

Allt kött ska putsas. Hinnor och liknande ska bort! Med en bra och vass kniv glider den utmed hinnan och tar bort väldigt lite kött.

Jag skulle kolla REKO-ringar. Där kan du ofta hitta enskilda enstaka delar.

Gällande styckdetaljer så brukar jag köpa de delar som butiken har billigt. Det är en av fördelarna med sous vide, även billigare delar är relativt enkla att få till bra och utan att jag måste sköta allt perfekt. Jag har t ex kört mellangärde (skirt steak) i 4h på 56C och fått perfekt kött som passar utmärkt till tortillias eller pho. Köttet var lokalt men såldes på Ica för 49kr/kg. Det är billigt för att utan sous vide är det svårt att få mört och gott.

Till alla som bor i Stockholm med omnejd, norra att föredra. https://www.kötthallen.com/

Själv kör jag oxfile i 52C 1.5-2h för riktigt rare

Tips / tankar:

* Effekt på sous vide spelar mindre roll när vattnet är varmt
** högre effekt går förstås snabbare upp till vald temp
* varmvatten från kranen ner i baljan, för mig ger det 45-48C att starta med
* jag kör (i mån av tillgång) oxifile och fläskfile direkt ur frysen ner i badet. Märkte ingen skillnad mot tinat. Kan förstås öka tiden
* experimentera med kryddor + smör tillsammans med köttet i vaccumpåsen, bra tänka på när man fryser in
(sist köpte jag "storpack" av oxfile och fläskfile, skivade upp lagom bitar och vaccumförpackade med olika kryddor. Rätt i i frysen, redo att köra
* kött och annat håller längre i frysen i vacuumpåse

Fläsklägg i SV funkar fint - kommer inte ihåg tiden men tror jag körde kortare än 18h iaf . Sedan avsluta på grillen - hur bra som helst

Jag har utgått från https://www.kitchenlab.se/koksbloggen/koksguiden-9-sous-vide-... och ändrat lite efteråt egen smak

Hur vet man att 4 h och 56 ℃ är lagom i just detta fall? Det låter så enkelt men jag är rädd att när jag står där med en påse så har jag ingen aning om vad jag gör.

Finns det någon tumregel för hur snabbt kött, fisk, grönsaker, crème brûlee osv värms upp? Alltså något i stil med 2 mm/h - har man en 16 mm tjock bit tar det 4 timmar (det värms ju från två håll).

Jag tycker att du ska gå med i gruppen "sous vide sverige" på facebook där man kan söka på en viss styckdetalj och få svar på tid och temp.

Man kan säga 2,5cm/h men det är inte hela sanningen då sämre styckdetaljer kräver längre tid än en filé för att bli bra. Jag har tex kört älgfilé i 2,5h och en lika stor dålig styckdetalj från älg i 24h

Det gäller att hitta rätt butik som har ett större utbud av styckdetaljer samt att med sous vide kan många delar bli lika möra som oxfilé vilket kostar mycket mer.

En bra tumregel är att lära dig hur du och din familj gillar sitt kött. Jag kör mellan 56-58C för nötkött då det ger medium-well, vilket passar min fru och mina barn. Justera upp eller ner temperaturen för hur du vill ha ditt kött. Även tjockleken spelar roll eftersom när du steker ytan på en väldigt tunn detalj så kommer det höja temperaturen mer än på en tjockare.

Det har länkats många bra sidor för temperatur och tider här som jag också använder men ofta minns jag och skriver upp när det blev bra.

Även sidor för low and slow bbq kan ge bra fingervisningar om vilka tider och temperaturer som kan fungera väl.