"Är canola olja samma sak som billig raffinerad rapsolja från affären?"
'canola' efter Kanada som var först med att få fram en raps-sort som inte hade hög andel (ca 70% i orginal-raps) av den giftiga eruka-fettsyran som gjorde den otjänlig, ja giftig som människoföda. canola-rapsoljan har bara 1-2% av erukasyran och den andelen kan kroppen hantera utan problem - men inte när det var 70%... för rapsen själv var den höga andelen eruka-syran en del i att göra sig själv giftig för insekter och betande djur som ville åt fröerna och käka på växten, men ändå själv kan använda fettsyran i sin groddbildning och första skotten. Bönor av olika slag har liknande strategier och därför måste kokas (och den vägen bryta ned gifterna till tillräckligt låg nivå) innan det är tjänligt som människoföda.
Konsten och kunnande att hantera eld och tillaga mat med värme var helt avgörande för människosläktet överlevnad och utbredning då väldigt mycket föda som vi ser som självklara - hade vi inte kunna ätit med någon behållning i icke processad form och därmed var tillgången till mat som gav näring och energi nog för överlevnad mycket mer skral.
Rapsolja innan 'canola'-sorterna hade mycket låg status i och med att den var giftig och dög till typ som lampolja och knappt som smörjmedel till maskiner för att det sakta blev segare med tiden (polymeriserar av luftoxidation) om man inte tillförde nytt hela tiden (ricinolja var bättre om man hade råd, men var också sällsynthet i norden) och det fins historia om någon av våra kungar på medeltiden som beklagade sig på sin dödsbädd att sista smörjelsen fick göras med rapsolja då den olivolja som katolska kyrkan föreskrev för ritualen var så dyr som knark att inte ens kungahusen tycke sig ha råd med det...
---
Instekning med olja med hög andel omättade och fleromättade fettsyror (som tex, dagens rapsolja, sesamfröolja mfl.) är bara för att få den första lagren så att maten inte fastnar hejdlöst mycket i dom första stekningarna.
Det riktiga stekytan kommer med användningen av stekpannan och riktig matlagning/stekning då den riktiga stekytan är en komplex av polymeriserade fetter, proteiner i olika grad av sönderfall och kolhydrater som socker och stärkelse i olika grad av förkolning/karamellisering som armerar upp stekytan och läggs på lager för lager med användningen - det är ingen man fixar på en kväll eller ens efter några veckors daglig användning - men efter 3 månader till ett halvår kanske...
När man har stekytan etablerad så är inte diskmedel förbjudet och man kan gott ha en droppe i när man viskar ur fettet (efter avtorkning med hushållspapper) med varmvatten och mjuk borste för att få bort kvarvarande tunna lagret lösfettet/oljan ovanpå stekytan [1] - bara det går fort och att man inte gnuggar hårt och kvarvarande vatten torkas bort efteråt. Stekytan löses inte av diskmedel om det är under kort tid och vattnet inte hinner tränga in och börja mjuka upp lagret.
Ha aldrig våta och sura rätter någon längre tid i stekpanna med stekyta som köttfärssåser etc. utan häll över till annan bytta när tillagningen är klar och vispa av stekpannan och sedan torka ur så att det inte är stående vattendroppar under längre tid efter. Använd stekpannan till annat mer ofta än köttfärssåser så att slitaget på stekytan av köttfärssåstillagningen har en chans att reparera sig.
eller så använder man bara teflon/keramik-pannor för just köttfärssås-tillagning och liknande våta och sura rätter.
[1] Häll inte olja/matfett i avloppet - det klumpar ihop sig till större klumpar och stelnar senare längre ned i systemet och det kan bli stopp i avloppet och stora gungande fettklumpar i tex. 3-kammarbrunna för dem som har enskild avlopp. Fett/olja från mat som sugits upp med ofärgad hushållspapper får på de flesta kommunala avfallshanteringar med källsortering, läggas i matavfallspåsen medans större mängder som frityrolja från fritöser bör hällas upp uppmärkt på PET-flaska, flaskan som oljan levererades i, gräddkartonger och lämnas in på återvinningscentraler.
