AQARA fukt/temp sensorer, vart sparas egentligen datan??

Du behöver nog en Aquara Hub för den funktionaliteten,
generellt så kopplar en hub upp sig mot tillverkarens server på nätet och via den vägen kan man få kontakt med google/apple/amazons smarta klienter och web-interface,

Vill du äga din data själv och inte koppla upp dig på nätet så beror det på sensor.
Zigbee kan du ofta para med vilken hub som helst och plocka ut data, sensorer har hittils inte haft en standardlösning men stöds ofta av öppna mjukvaror.
Bluetooth är ofta krypterat och kräver att du antingen plockar ut en nyckel från tillverkaren eller hackar mjukvaran,
för xiaomi aquara verkar det finnas en firmware tillgänglig men det kan vara väldigt känsligt på produktnummer och olika versioner.

Beror helt på vad du kör för system, själva sensorn är bara en Zigbee enhet som rapporterar värden. Själv har jag 6 st som rapporterar in i Deconz -> HomeAssistant så datan sparas i min MariaDB databas.

Med tanke på hur beroendeframkallande smarta hem är skulle jag rekommendera att du kollar närmare på HomeAssistant, det är inte överdrivet svårt och fungerar med i princip allt samt att kör du det lokalt på t.ex. en Raspberry Pi så har du inte gjort dig beroende av internetförbindelse/cloud för att sakerna ska fungera.

Det behöver man inte, men man kanske ska vara lite småintresserad av teknikpill. Homey är väl ett alternativ som är mer lättanvänt men ändå väldigt kraftfullt, men dyrare. Samsung Smartthings ska vara bra också har jag hört.

Vanliga Zigbee-hubbar är ett helvete då olika tillverkare många gånger är inkompatibla med varandra. Vill du göra det enkelt för dig väntar du på Matter som släpps i höst (om det inte blir framskjutet igen).