Köpråd köksknivar

Har inget direkt unput av kniv (jag har en salig blandning av IKEA/Fiskars), men ville inflika att det även är en bra ide att skaffa ett brynjärn (obs. inte slip!). Blir rätt rejäl skillnad i hur bra de skär efter att man brynt kniven för första gången på någon månad eller två.

Mareld är det första jag tänker på, En jobbhäst som du kommer ha i många år.
https://bagarenochkocken.se/koksknivar/mareld-kockkniv-20-cm-...

Annars möjligen en Wüsthof Classic .

Kan du lägga till 500 själv så hade jag tittat på en MAC-kniv. De verkar hyllas av både recensioner och faktiska kockar.
Denna t.ex:
https://bagarenochkocken.se/koksknivar/mac-knivar/chef/mac-ch...

*Trådar sammanfogade (§2)*

Cromova är lite av en hybrid mellan olika egenskaper men skulle jag säga det själv är det ett av de bättre stålen. Flexibelt, ja, men blir fortfarande sylvassa med en HRC runt 57 (Så riktigt hårt, VG-10 ligger runt 57 också, Miyabi på HRC 60-63). Dessutom addition till legeringen så att skärpan hålls längre än den borde.

Flexibel behöver inte betyda att den inte blir hård och får en bra egg alltså, VG-10 är t.ex. oflexibel men lika hård mätt i HRC. Det leder till att den håller skärpan längre men sedan går egget bokstavligen sönder i bitar under slipning om man inte gör det exakt korrekt. Cromova kan slipas av en amatör och det blir fortfarande perfekt.

Så ja, Global har riktigt snäva vinklar på slipningen, utan tvekan japanskt. Flexibilitet har ingen direkt korrelation med hårdhet när det gäller metaller. Jätteudda, kan man tycka.

Ja, "mjukt" var kanske en överdrift. 57 är ju hårt relativt många andra standardknivar men ändå en bit mjukare än vad många japanska knivar (som ju ofta är kolstål) som ligger runt 60 och uppåt. VG10 brukar ju också härdas till dryga 60. Miyabi gör ju knivar mellan 60 och uppemot 67 så att säga att miyabi ligger på 60 blir lite missvisande.

Det mesta går att göra rakbladsvasst, men när stålet är mjukare så håller inte den skärpan tillräckligt länge. Just flexibilitet har kanske ingen direkt koppling till hårdhet, hårdhet handlar ju om plastisk deformation medan flexibilitet mer rör elastisk dito. Men ett hårdare material är ju tåligare både när det gäller att eggen rullar sig och att den nöts ner och blir slö.

Just VG10 är ju också inte så omtyckt av folk som slipar själv eftersom det är segt och kan vara svårt att få väck slipskägget ordentligt. Att någon egg skulle flisa sönder under slipning har jag nog inte hört om tidigare. Var nämns detta? Det är alltid trevligt att lära sig något nytt

Inget stål kan slipas av en amatör och fås perfekt, och Global kör väl med sin konvexa egggeometri som inte är något en slipamatör fixar. Du vill ju egentligen tunna ut bladet innan du ger dig på slipningen också.

Cromova är ju egentligen inget dåligt stål i sig. Men du kan få knivar med likvärdigt stål för mindre pengar och du kan få knivar med bättre stål för samma pengar. Globals stål har väl rätt grova korn också om jag inte helt missminner mig?

Gillar man designen och gillar/står ut med handtaget så är det ju helt okej knivar och alla har sin smak. Men om man bortser från designen och marknadsföringen så betalar du för mer kniv än du får vilket är varför det inte är något jag skulle rekommendera till någon med en begränsad budget om de inte faller pladask för just designen.

@Zautos:

Några andra förslag:
Kockkniv

Kockkniv + skalkniv

Mycket bättre än Ikea

Flådig & Flashig

Riktigt bra! + skalkniv

Japansk ur Zen serien, kanske bästa av de jag listat

Jag har en global G-2 som jag är supernöjd med. För den betalde jag 999kr, så den är precis inom budget läste någonstans att en sådan kniv som används av en kock 8h per dag ska slipas var 8onde månad, så för oss dödliga hemmakockar blir det kanske 1 gång per 5 år om man är rädd om kniven. Därför känner jag att det är onödigt att köpa slipgrejer, men smaken är som baken. Min är använd varje dag i 2 år eller så nu och är fortfarande vassare än en splitter ny fisker skalkniv.

Det enda jag gjort för att behålla skärpan är: handdisk, torka och hänga upp direkt efter varje användning Samt att bryna kniven, men det är sällan det behövs.

Mitt råd är: köp en ordentlig kockkniv för en tusenlapp du kommer använda den till I princip varenda maträtt, varenda dag i resten av ditt liv om du tycker den är bra. Spara sedan ihop en hel hundralapp för att köpa dig ett bryne, här rekommenderar jag dock Ikeas flaksa https://www.ikea.com/se/sv/catalog/products/30167003/

Jag har själv funderat på att beställa slipgrejer, men isåfall får man nog ha det som hobby mer. Behövs så sällan om man inte skär med kockkniven mot porcelain varje dag. Satsa på ett keramiskt brynen bara, det går snabbt och kan användas oftare!

Jag skulle rekommendera cleancut.se, mycket bra butik. Men IKEA duger väl, det stål de använder är helt OK och går att slipa till eftersom de brukar vara rätt kasst slipade vid köp.

Men annars skulle jag rekommendera att köpa slipstenar och lära dig slipa knivarna själv, jag har själv en av varje av dessa och är mycket nöjd med dem:

https://www.cleancut.se/butik/knivslipning/slipsten-fin/slips...
https://www.cleancut.se/butik/knivslipning/slipsten-medel/sli...
https://www.cleancut.se/butik/knivslipning/slipsten-grov/slip...

@Zautos:

budgetvarianten är att köpa Ikea knivarna eller ta den du redan har och sedan skicka de till knivbrev (eller va de heter)
har läst på flera ställen av stålet i deras knivar tydligen ska var rätt bra men slipningen är kass

är ingen kock så har ingen sån erfarenhet (gillar dock att laga mat från gång till gång)
så finns säkert fler som har bättre ''professionella åsikter än mig men kan iaf vara ett tips

Eller också tänker man att det är lättare att lyckas få ett riktigt bra resultat med en dyrare kniv. Låter jäkligt svårt måste jag säga att förstöra en kniv genom att försöka bryna den. Så länge man inte skär ner i brynet så kommer man att räta på eggen. Det är kanske möjligt att det blir snett eller något om man kör olika mycket på sidorna, men har man sett en enda youtube film om det innan så kan man bryna en kniv. Man är inte expert, men man kan bryna.

I de lägre prisklasserna är Fiskars stål helt fantastiskt. Inte ett sånt billigt 5-pack då utan om du köper en lös kockkniv. Köpte själv en Global G-2 då jag hittade den på nätet för 499kr. Har du inte bråttom så lägg en prisbevakning på Prisjakt och invänta den.

Tänk dock på att det är lite skillnad på japanska och västerländska knivar. Västerländsk slipning innebär en egg med en vinkel på ca 45 grader på varje sida om jag inte minns fel, medan en japansk slipning innebär 10-15 grader.

Japanska knivarna blir alltså mer rakbladsvassa men samtidigt kan en västerländsk kniv vara bättre när man ska skära lite tuffare saker, och har dessutom lite mindre risk för att bli "chippad" om man stöter på ben eller annat.

Använder min globalkniv till nästan allt och min sambo har många gånger sagt att hon blev helt lyrisk över att träffa någon med en kniv som var vass på riktigt, men vissa gånger kan en Fiskars vara ovärderlig.

20-23 grader snarare på en västerländsk.

Du kanske sett någon siffra där de pratar om summan av vinklarna (isåfall säger man 20-30 om japanska), har sett det förekomma.

Jo så är det så klart, tankevurpa!

Helt uppåt väggarna. Det där någonstans du läste något bör du inte förlita dig på då de uppenbarligen inte har någon koll på vad de pratar om.

Men herregud vad alla hänger upp sig på stålet!
När ni prata om hårdet på olika stålsorter vad baserar ni värdet på? Teoretisk maxvärde?

Hur stålet härdas och anlöps är långt viktigare än typen av stål. Ett "superstål" med halvtaskig härdning lär bli överkört av ett vanligt kolstol som är korrekt härdat.

Lika så när folk börjar prata om fjädrande stål. Det kan också styras till stor del av härdningen/anlöpningen.

Damaskuss** är ingen fördel utan medför bara nackdelar.
Damaskuss är ett uråldrigt stål som man idag inte kan återskapa. Idag kallas dock laminerat stål ofta för damaskuss. Lamimerat stål,som i damaskussuslook, dvs med massor av lager ökar bara riksen för lamineringsdefektet. Om man sen vill ha differentialhädade eller ex laminera in ett hårdare stål till eggen så visst. Men dagens stål är så pass bra att det oftast inte behövs.

Sen pratar vi om så små blad när det gäller köksknivar så att stålet spelar ännu mindre roll (förutsatt att man har ett OK stål samt bra härdning).

Så satsa på knivar där man vet att härdningen är bra.
Sen är den viktigt att man lär sig slipa knivarna också. En ok "billig" kniv fungerar utmärkt om man håller efter den.

Skickades från m.sweclockers.com

Helt rätt. Strök det i mitt tidigare inlägg.

Köp billig skit som ligger någorlunda bra i handen. Släng och köp nytt när de blir dåliga.

Ja, om du inte vet hur man slipar och sköter knivar det vill säga - då kan det vara värt att köpa något dyrare och bättre.

Uppmätt hårdhet av det färdiga bladet och beräknad hårdhet vid vissa härningsprocesser?

Att stål kan härdas till varierande hårdhet är ju inget konstigt. Det intressanta är ju vad det faktiskt härdats till.

Sedan är ju inte hårdhet det enda som spelar roll; kornstorlek, egggeometri, ergonomi och mängder av andra faktorer spelar också in.

För underhåll av skärpan på Global så ska man använda en stav av keramik. Diamant sliter ner kniven och stålstavarna går sönder.
En kock som använder kniven hela dagen så behövs stålstaven minst varje dag. Slipningen kan kanske ligga på var 8:e månad men man märker snart om inte kniven håller måttet och klarar ett tomattest.

Kan vara ide att satsa på en slipsten.
https://www.sundqvist.se/sortiment/redskap-tillbehoer/slipred...
https://www.sundqvist.se/sortiment/redskap-tillbehoer/slipred...
De ska gå bra att använda och har 2 kornstorlekar. Men har man repor så kan en grov slipsten vara bra att börja med och räcker ofta med den stenen + keramikstav.
Finns slipinstruktioner här :
https://www.youtube.com/watch?v=TzzAmb214B8

För att slipa en Global så har vi en video här, snabbslipning:
https://www.youtube.com/watch?v=lxN_Tlvkv9I
Det går att slipa europeiska knivar också men då blir det dubbla antal drag första gången. Men de knivarna håller inte skärpan lika länge. Visar även 1 test för att se om kniven är vass eller inte.
Här har vi ett motsvarande test på tomater.
https://www.youtube.com/watch?v=lxN_Tlvkv9I
Har sett en skojare som skröt om hur vassa knivarna blev med hans slip. Han hade tomater så jag bad honom skära loss ett lock och lägga ner tomaten och skära. Den bara åkte iväg. Så blir det med slöa knivar.

Du skickade samma länk två gånger

Jag har inte personligen använt just minosharpen och den har fått generellt okej betyg med brasklappen att det är en rullslip med sina begränsningar (Ingen kontroll över eggvinkel, ingen möjlighet att tunna ut bladet, extremt små stenar).

Har erfarenhet av en del andra rullslipar och mitt, och många andras, generella intryck är att de kan ge en duglig egg men kanske inte så mycket mer. Sen är väl jag nog relativt kräsen när det gäller slipning med eventuella inslag av snobbism och nörderi. Definitivt rätt mycket nörderi får väl medges. Annars hade jag nog inte skaffat stenar i 400, 1k, 3k, 8k och 10-12k (den sista för rakknivar) när många av mina knivar knappt tjänar något på att poleras upp till ens 3k.

Om man verkligen inte vill lära sig använda en slipsten så kan säkert en rullslip funka okej. Men det är mycket enklare än man tror att lära sig slipa på en sten och du får både en bättre egg och kan göra så mycket mer med en sten. Kan man förresten fixa mindre jack i en egg med en rullslip?

Du kan få en vettig sten runt 1k grit för en femhundring och om man bara slipar lite hemma till husbehovet räcker den en livstid.

Den 2:a länken ska vara https://www.youtube.com/watch?v=tkZJc7eZnsU&t=62s eller
https://www.youtube.com/watch?v=ioQuIzYzMT0 Kommer inte säkert ihåg vilken det var. (Redigera finns inte)
Själv brukar jag först skära ett lock på tomaten och lägga ned tomaten på skärbrädan. Sen skär man utan att hålla i den. Går bara med japansk slipning. Funkar även med minosharpen plus 3. Tror dock inte att det går att släppa tomaten på kniven för att få den delad men ska prova nästa gång. (Det brukar vara problem med början och slutet på kniven, de delarna blir slipade bara på 1 sida)

Normalt behöver man inte så många olika stenar, tror de flesta klarar sig med 2 olika, 3 om man ska ha rakknivar.
Rullslipen är speciagjord för japanska knivar med en slipvinkel på 10 - 15 grader. Har provat den på europeiska knivar också och det blir en annan skärpa på dom även om skärpan går ur ganska fort. Om man gör t.ex. sashimi så behöver kniven lite extra skärpa men det håller jag inte på med.

För att slipa på en sten så finns det hållare som man trär på kniven för att få rätt slipvinkel (ingår i Globals originalstenar, åtminstone vissa). Det underlättar en hel del. Fast originalstenarna är lite dyra.

Finns videon när Mr Global visar hur man slipar med sten också.
https://www.youtube.com/watch?v=TzzAmb214B8
https://www.youtube.com/watch?v=00P5KveNai0

Tror det är ett litet missförstånd här ;).
Slipsten har jag och eggen är vass så själva slipningen är under kontroll vill jag påstå (även om man alltid kan skaffa fler slipstenar hehe).

Mitt problem gällde väl snarare att jag inte varit så försiktig och fått lite skönhetsrepor på sidorna - alltså inte längs eggen.
Nog för att det i teorin går att med slipsten ge sig på hela sidorna på kniven, men det låter inte helt optimalt. Vill inte blankpolera sidorna heller ;).
Aja. Det är som sagt inte så viktigt. Går att åtgärda, men jag kommer inte ge mig på det. Reporna gör ju inget egentligen.

En snabb tanke: Behöver du en relativt kort kockkniv på 20cm och en fem cm kortare allroundkniv? en kockkniv på 20-26cm kan i princip göra allt du kan göra med en något kortare allroundkniv och mer därtill.

För brödkniv kan jag varmt rekomendera att kolla runt på loppisar efter en Karlsson/Nillson med vågig egg. Man brukar kunna hitta dem för ett par tior på sin höjd och det är en riktigt kompetent brödkniv.

En skalkniv är inte så kinkigt med stål etc. och en victorinox för under hundringen funkar fint.

Vad menar du med grönsakskniv? Tänker du på något liknande en nakiri? För annars så är också det något som en kompetent kockkniv hanterar utan problem.

Föredrar du ett västerländskt handtag eller ett japanskt dito (runt/åttahörnigt)
Hur planerar du att underhålla och slipa kniven?

Vill du ha rostritt stål eller kan du tänka dig en kolstålskniv (som kräver mer underhåll och rostar om du låter den ligga blött för länge)?

Och som alltid, kommer du köra kniven i diskmaskin? För isåfall kan du i princip köpa vad som helst som du tycker ser fint ut. Diskmaskinen kommer ändå förstöra eggen i ett nafs.

Ofta så är knivpaket i den prisklassen ett rejält hopkok med massor med rätt kassa knivar där de ofta slänger med ett gäng knivar i olika storlekar som egentligen inte fyller så stort syfte så att köpa knivar styckvis är nog den bästa lösningen.

Med din budget skulle jag rekommendera att lägga huvuddelen av budgeten på en kompetent kockkniv runt 20-24cm. Det är i min mening det absolut viktigaste verktyget i köket och man klarar sig väldigt långt med bara en sån kniv.